{"id":4145,"date":"2012-11-07T09:40:34","date_gmt":"2012-11-07T08:40:34","guid":{"rendered":"https:\/\/deniscourtiade.fr\/?p=4145"},"modified":"2020-11-07T09:42:33","modified_gmt":"2020-11-07T08:42:33","slug":"aux-premieres-assises-des-metiers-de-la-salle-valoriser-une-filiere-meconnue-mardi-24-janvier-2012-avec-regis-marcon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deniscourtiade.fr\/index.php\/2012\/11\/07\/aux-premieres-assises-des-metiers-de-la-salle-valoriser-une-filiere-meconnue-mardi-24-janvier-2012-avec-regis-marcon\/","title":{"rendered":"Aux premi\u00e8res assises des m\u00e9tiers de la salle: valoriser une fili\u00e8re m\u00e9connue mardi 24 janvier 2012 avec R\u00e9gis Marcon"},"content":{"rendered":"\r\n\r\n\r\n

2012.01.23 Hotellerie Restauration, mission Marcon<\/a><\/p>\r\n

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Instaurer une complicit\u00e9 avec la client\u00e8le Puis, l’apr\u00e8s-midi s’est poursuivie par une table-ronde ‘Ce qui a fait votre choix des m\u00e9tiers de la salle’, anim\u00e9e par Eric Roux. Trois jeunes aux profils diff\u00e9rents – Laetitia, Fabrice et Mohammed \u2013 \u00e9taient soit en poste ou encore en \u00e9tude, et ont pourtant fait le choix de tout abandonner pour se lancer dans la restauration. Pour ce faire, ils ont r\u00e9alis\u00e9 un CQP de pr\u00e9paration op\u00e9rationnelle \u00e0 l’embauche en trois mois de formation dont trois semaines de stage en salle pendant les f\u00eates de Noel (une p\u00e9riode dense). Leurs ambitions sont identiques : \u00eatre en contact avec la client\u00e8le et opter pour un m\u00e9tier ‘de vie’. Denis Courtiade, directeur de restaurant du Plaza Ath\u00e9n\u00e9e \u00e0 Paris, \u00e0 quant \u00e0 lui parler du nouveau concept mis en place il y a un an par Alain Ducasse : ‘Quitter l’original pour retourner \u00e0 l’originel’. Il a alors chang\u00e9 l’organisation globale de la salle pour se mettre en phase avec les attentes des clients : miser sur la convivialit\u00e9 et instaurer une complicit\u00e9 avec eux. \u00ab Il faut que l’on s’accepte entre les deux parties – salle et cuisine -, l’un ne va pas sans l’autre. Avec mon \u00e9quipe, on passe r\u00e9guli\u00e8rement une matin\u00e9e en cuisine pour s’informer, go\u00fbter et comprendre les plats que l’on va vendre. Apr\u00e8s \u00e7a, le message que l’on transmet au client sera forc\u00e9ment diff\u00e9rent \u00bb.
Le second t\u00e9moignage de Romain Crusot, ma\u00eetre d’h\u00f4tel au restaurant Noma \u00e0 Copenhague (Danemark) est en d\u00e9calage complet avec les traditions fran\u00e7aises. Originaire de Nice, il a n\u00e9anmoins quitt\u00e9 l’Hexagone \u00e0 cause de son c\u00f4t\u00e9 \u00ab trop protocolaire : smoking pour le personnel, chacun est hi\u00e9rarchis\u00e9, etc. Il y a beaucoup trop de code en France ! A Noma, le serveur est \u00e0 la fois sommelier, ma\u00eetre d’h\u00f4tel, runner et vice-versa. C’est plus d\u00e9mocratique \u00bb insiste t-il. L’autre particularit\u00e9 r\u00e9side dans le fait que le cuisinier vient en salle. La dimension humaine est alors \u00e0 son comble et c’est justement cette valeur ajout\u00e9e que les clients aiment avant tout. \u00ab Voir le chef, parler avec lui, les convives ont tout de suite les yeux \u00e9baillis \u00bb. Christophe Pham Van donne son avis en tant que professeur de salle au lyc\u00e9e Storck \u00e0 Guebwiller (67) : \u00ab pour int\u00e9resser nos \u00e9l\u00e8ves, on les fait travailler sur le management, la commercialisation, la connaissance des produits et la th\u00e9\u00e2tralisation. On a besoin de ma\u00eetres d’h\u00f4tel, directeurs de salle pour les encourager. A vous, professionnels, de nous faire r\u00eaver ! \u00bb. La th\u00e9\u00e2tralisation et le service en salle, deux m\u00e9tiers li\u00e9s Quelques \u00e9l\u00e8ves de l’\u00e9cole Gr\u00e9goire Ferrandi \u00e0 Paris sont ensuite mont\u00e9s sur sc\u00e8ne, chacun avec une tenue diff\u00e9rente, afin de montrer que le service en salle est une grande famille : du restaurant rapide au bistrot, en passant par la brasserie, ou les \u00e9toil\u00e9s ; les carri\u00e8res peuvent \u00eatre multiples. Puis, place \u00e0 la visualisation d’une vid\u00e9o de 6 minutes sur l’art de combiner la th\u00e9\u00e2tralisation aux m\u00e9tiers de salle, avec des lyc\u00e9ens du CEFPPA d’Illkirch Graffenstaden (67) en action. Comme un acteur sur sc\u00e8ne, le serveur doit faire attention \u00e0 sa tenue, sa prestance, ses gestes, son \u00e9locution face au client. Pas question d’avoir un corps qui se tra\u00eene : en salle, il faut du dynamisme, de l’\u00e9nergie. Avoir un esprit sain, dans un corps sain. Les m\u00e9tiers de l’h\u00f4tellerie restauration ont chang\u00e9, les clients aussi. Alors, le monde du service doit \u00e9voluer, \u00eatre d\u00e9poussi\u00e9r\u00e9, \u00eatre en osmose avec la cuisine. La vid\u00e9o montre aussi que le serveur n’est pas qu’un passe-plat, mais un interm\u00e9diaire entre la salle et les fourneaux, un lien entre le chef et le client. \u00c0 lui de conna\u00eetre les recettes, les plats, mais surtout les produits. Le service, l’accueil et le travail en salle font parties de l’art de recevoir. Ces jeux de r\u00f4le peuvent \u00eatre source de motivation pour les jeunes qui veulent se lancer dans les m\u00e9tiers de salle. Un moyen d’apprendre diff\u00e9remment la profession. Comment communiquer pour une autre image des m\u00e9tiers de la salle ? Anim\u00e9e par Bruno Treffel, pr\u00e9sident de l’ANPCR, cette deuxi\u00e8me table-ronde s’est attard\u00e9e sur la communication des m\u00e9tiers de salle aupr\u00e8s des jeunes. Pascal Garnier,
directeur de salle \u00e0 La Grenouill\u00e8re \u00e0 La Madelaine-sur-Montreuil (62) a la m\u00eame philosophie que le restaurant Noma, il n’y a donc pas de hi\u00e9rarchisation en salle. Son principe pour attirer les jeunes au m\u00e9tier ? tout le monde fait les petites t\u00e2ches, porte le m\u00eame costume pour \u00eatre au sur un pied d’\u00e9galit\u00e9. Il organise beaucoup d’ateliers et emm\u00e8ne son personnel \u00e0 l’\u00e9tranger pour faire des d\u00e9monstrations. Ce proc\u00e9d\u00e9 marche. \u00ab Par exemple, il y a un dessert de notre carte que l’on jette dans l’assiette du client. Il faut lui montrer qu’on existe ! \u00bb l\u00e2che t-il. Plusieurs personnes dans la salle \u00e9mettent l’id\u00e9e qu’il faudrait aller dans les coll\u00e8ges pour parler du m\u00e9tier. 15 ans, c’est l’\u00e2ge auquel ils sont r\u00e9ceptifs. Sophie Mise, commissaire g\u00e9n\u00e9rale de la f\u00eate de la Gastronomie, intervient en disant \u00ab que la communication devrait se faire bien en amont aupr\u00e8s des familles. Les parents sont format\u00e9s et beaucoup ne laissent pas leurs enfants se lancer dans les m\u00e9tiers de l’HR, parce qu’ils ne seront pas issus d’\u00e9tudes sup\u00e9rieures. Il y a un vrai travail de d\u00e9mocratisation \u00e0 faire l\u00e0-dessus ! \u00bb. Dans la m\u00eame lign\u00e9e, les conseillers d’orientation des coll\u00e8ges devraient d\u00e9couvrir le m\u00e9tier pour plus sensibiliser les jeunes. La question de la r\u00e9mun\u00e9ration fait surface : avant les salaires se faisaient au pourcentage. On gagnait bien sa vie en restauration et c’est ce qui attirait. Autre point : mettre en avant les concours de service en salle serait glorifiant pour la profession car les jeunes aiment les d\u00e9fis et les challenges. Les id\u00e9es fusent et n’ont pas manqu\u00e9 d’alimenter cette grande journ\u00e9e des m\u00e9tiers de la salle. \u00ab Ces premi\u00e8res assises sont un d\u00e9marrage pour valoriser la salle. Il faut continuer sur cette lanc\u00e9e ! Un manifeste sera publi\u00e9 d’ici quelques mois \u00e0 destination des \u00e9l\u00e8ves des lyc\u00e9es h\u00f4teliers et Cfa. N’h\u00e9sitez pas \u00e0 apporter des id\u00e9es pour que l’on puisse avancer tous ensemble sur la valorisation des m\u00e9tiers de salle ! Professionnels, pensez-aussi \u00e0 cr\u00e9er une association sur votre corps de m\u00e9tier\u2026 il n’en existe pas pour l’heure \u00bb a conclut R\u00e9gis Marcon, sur ce dernier appel. Cette journ\u00e9e, qui en appelle d’autres, permet d\u00e9j\u00e0 d’envisager des r\u00e9ponses aux questions pos\u00e9es et doit conforter les jeunes dans les choix de ces voies professionnelles porteuses d’emplois. L’apr\u00e8s-midi s’est achev\u00e9e par la d\u00e9gustation de galettes offertes par la maison Len\u00f4tre et de cidre, avec bien entendu, une explication d’accord ‘met\/vin’ par les sommeliers.
H\u00e9l\u00e8ne Binet<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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