{"id":7707,"date":"2023-03-10T16:44:02","date_gmt":"2023-03-10T15:44:02","guid":{"rendered":"https:\/\/deniscourtiade.fr\/?p=7707"},"modified":"2023-03-10T16:44:03","modified_gmt":"2023-03-10T15:44:03","slug":"denis-courtiade-le-bisouman-du-plaza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deniscourtiade.fr\/index.php\/2023\/03\/10\/denis-courtiade-le-bisouman-du-plaza\/","title":{"rendered":"Denis Courtiade : Le \u00ab Bisouman\u00bb du Plaza"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Denis Courtiade occupe le poste de directeur de salle au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e (Paris 8e) depuis 2000. Surnomm\u00e9 Bisouman, il a v\u00e9cu l\u2019\u00e8re Alain Ducasse puis l\u2019arriv\u00e9e de Jean Imbert, synonyme de remise en question. \u00c0 56 ans et 40 ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience, il est pleinement engag\u00e9 dans la transmission et la promotion des m\u00e9tiers de salle.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-au-coeur-du-chr\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"mOZW2NAqPe\"><a href=\"https:\/\/aucoeurduchr.fr\/article\/personnalites\/denis-courtiade-le-bisouman-du-plaza\/\">Denis Courtiade : Le \u00ab Bisouman\u00bb du Plaza<\/a><\/blockquote><iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" style=\"position: absolute; clip: rect(1px, 1px, 1px, 1px);\" title=\"\u00ab\u00a0Denis Courtiade : Le \u00ab Bisouman\u00bb du Plaza\u00a0\u00bb &#8212; Au Coeur du CHR\" src=\"https:\/\/aucoeurduchr.fr\/article\/personnalites\/denis-courtiade-le-bisouman-du-plaza\/embed\/#?secret=CRRJhT3bmX#?secret=mOZW2NAqPe\" data-secret=\"mOZW2NAqPe\" width=\"600\" height=\"338\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/aucoeurduchr.fr\/auteurs\/aurelien-peyramaure\/\"><strong>Aur\u00e9lien Peyramaure<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Le service n\u2019a plus de secret pour lui. En effet, \u00e0 56 ans, dont 40 ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience dans les m\u00e9tiers de salle, Denis Courtiade effectue sa 23e ann\u00e9e au sein du Plaza Ath\u00e9n\u00e9e. Depuis 2000, directeur de salle du palace de l\u2019avenue Montaigne (Paris 8e) au sein du restaurant Jean Imbert, r\u00e9compens\u00e9 d\u2019une \u00e9toile par le Guide Michelin, le Francilien a v\u00e9cu l\u2019\u00e8re de la naturalit\u00e9 avec Alain Ducasse et le retour de la cuisine bourgeoise avec l\u2019arriv\u00e9e de Jean Imbert. C\u2019est en 1991 que commence l\u2019histoire commune entre Alain Ducasse et Denis Courtiade.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce dernier \u2013 alors chef de rang \u00e0 la Belle Ot\u00e9ro (2 \u00e9toiles Michelin) au sein du Carlton Casino Club \u00e0 Cannes (Alpes-Maritimes) \u2013 est d\u00e9sign\u00e9 premier chef de rang de France lors de l\u2019\u00e9preuve nationale du troph\u00e9e Jacquart. \u00ab&nbsp;<em>J\u2019ai battu le candidat du Louis XV \u00e0 Monaco, les \u00e9quipes ont donc voulu me rencontrer<\/em>&nbsp;\u00bb, se souvient-il, au sujet de cette anecdote cocasse qui se conclut par son embauche en tant que second ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel. Par la suite, Denis Courtiade d\u00e9cide de suivre le chef multi\u00e9toil\u00e9 \u00e0 Londres, au Club Monte\u2019s, pour occuper le poste de directeur du restaurant. S\u2019ensuit une fonction de premier ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel responsable de salle au 59 Poincar\u00e9 (Paris 16e), avant de rejoindre les dorures du Plaza Ath\u00e9n\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans cet \u00e9tablissement, il a \u00e9t\u00e9 habitu\u00e9 \u00e0 la valse des seconds de cuisine qui apportaient chacun leur patte culinaire. \u00ab&nbsp;<em>J\u2019aime bien \u00eatre challeng\u00e9<\/em>&nbsp;\u00bb, pr\u00e9cise-t-il. Ce go\u00fbt du d\u00e9fi a \u00e9t\u00e9 pouss\u00e9 \u00e0 son paroxysme au moment du d\u00e9part d\u2019<a href=\"https:\/\/aucoeurduchr.fr\/article\/nominations-et-mouvements\/alain-ducasse-perd-le-plaza-athenee\/\">Alain Ducasse<\/a>&nbsp;et de l\u2019arriv\u00e9e de Jean Imbert, v\u00e9cus alors comme un s\u00e9isme dans l\u2019univers de la gastronomie. \u00ab&nbsp;<em>Cela a constitu\u00e9 un changement encore plus important, mais pas pour le m\u00eame principe. Il s\u2019agissait d\u2019une remise en question et d\u2019un travail de conqu\u00eate de la client\u00e8le<\/em>&nbsp;\u00bb, glisse-t-il, en faisant notamment r\u00e9f\u00e9rence au c\u00f4t\u00e9 d\u00e9contract\u00e9 du service. Le budget, le nombre de collaborateurs et les produits restent toutefois identiques, selon lui.<\/p>\n\n\n\n<p><q>Il faut rester humble et \u00e0 sa place. Un client ne sera jamais un ami.<\/q>Denis Courtiade,Directeur de salle au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e<\/p>\n\n\n\n<p>Concomitamment \u00e0 ses pr\u00e9rogatives, il fonde en 2012&nbsp;<a href=\"https:\/\/oservice.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">l\u2019association \u00d4 Service des Talents de demain<\/a>, pour \u00ab&nbsp;<em>mieux faire communiquer le corps enseignant et l\u2019univers professionnel, dans l\u2019int\u00e9r\u00eat des jeunes<\/em>&nbsp;\u00bb. En compl\u00e9ment, comme une vitrine de cet engagement, il cr\u00e9e en 2015 le Troph\u00e9e du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, accueilli au Sirha, \u00e0 Lyon que Denis Courtiade revendique comme le Bocuse d\u2019or des m\u00e9tiers de salle. La transmission et la p\u00e9dagogie prennent ainsi une place pr\u00e9pond\u00e9rante dans sa vie ; des valeurs qui datent de ses d\u00e9buts dans la profession. Issu d\u2019une famille de restaurateurs qui avait quitt\u00e9 Paris pour le Loiret lorsqu\u2019il avait 14 ans, l\u2019adolescent s\u2019oriente vers l\u2019h\u00f4tellerie-restauration pour rejoindre la capitale.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais alors qu\u2019il souhaite se diriger vers la p\u00e2tisserie,&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.lestempliers.com\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">l\u2019Auberge des Templiers&nbsp;<\/a>(2 \u00e9toiles Michelin), situ\u00e9e dans le Loiret, on ne lui propose qu\u2019un poste en salle. C\u2019est la r\u00e9v\u00e9lation. \u00ab&nbsp;<em>Le service en salle m\u2019a plu tout de suite<\/em>&nbsp;\u00bb, explique Denis Courtiade. Il y rencontre Alain Francoz, directeur du restaurant, qui devient son mentor et dont il salue le management et la p\u00e9dagogie. \u00ab&nbsp;<em>Il n\u2019\u00e9tait jamais directif. Je m\u2019en suis inspir\u00e9&nbsp;<\/em>\u00bb, l\u00e2che-t-il, avant de poursuivre : \u00ab&nbsp;<em>J\u2019ai rencontr\u00e9 un sociologue qui m\u2019a dit que tout le savoir acquis doit \u00eatre transmis. J\u2019ai v\u00e9cu tellement d\u2019exp\u00e9riences\u2026 Le temps \u00e9tait venu d\u2019aller rencontrer les jeunes des \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res.<\/em>&nbsp;\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p>Ces \u00e9changes avec les nouvelles g\u00e9n\u00e9rations ne sont pas \u00e0 sens unique. \u00ab&nbsp;<em>J\u2019ai beaucoup appris de leur fa\u00e7on de voir le m\u00e9tier. Les jeunes m\u2019ont oblig\u00e9 \u00e0 changer mon management.&nbsp;<\/em>\u00bb Par ce biais, il assure la promotion des m\u00e9tiers de salle et montre aux \u00e9tudiants et \u00e0 leurs parents que ces professions sont \u00ab&nbsp;<em>nobles&nbsp;<\/em>\u00bb. Car pour Denis Courtiade, \u00ab&nbsp;<em>il s\u2019agit de jouer un r\u00f4le<\/em>&nbsp;\u00bb. Le sien correspond \u00e0 son surnom de \u00ab&nbsp;<em>Bisouman<\/em>&nbsp;\u00bb, qu\u2019il tient des bisous effectu\u00e9s \u00e0 des c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s et publi\u00e9s sur les r\u00e9seaux sociaux. \u00ab&nbsp;<em>C\u2019est mon nom de sc\u00e8ne<\/em>, s\u2019amuse-t-il.&nbsp;<em>Et c\u2019est aussi une fa\u00e7on d\u2019animer la salle du restaurant.&nbsp;<\/em>\u00bb Il met d\u2019ailleurs en avant l\u2019importance de la relation humaine et du collectif.<\/p>\n\n\n\n<p>Toutefois, il n\u2019est nullement question de tomber dans la familiarit\u00e9. \u00ab&nbsp;<em>Il faut garder les pieds sur terre, ne pas se prendre pour un client, rester humble, \u00e0 sa place. Un client ne sera jamais un ami<\/em>&nbsp;\u00bb, insiste-t-il. Il s\u2019agit sans doute de la recette de son succ\u00e8s et de sa long\u00e9vit\u00e9, entre professionnalisme, d\u00e9contraction et simplicit\u00e9 malgr\u00e9 le standing d\u2019un tel \u00e9tablissement. Denis Courtiade n\u2019a pas l\u2019intention de raccrocher les crampons. Sa motivation reste en effet intacte. \u00ab&nbsp;<em>Malgr\u00e9 mon \u00e2ge, dans mon esprit j\u2019ai 40 ans. Il y a des projets en cours, comme les Jeux olympiques qui arrivent. Il est s\u00fbr que je serai pr\u00e9sent pour les cinq prochaines ann\u00e9es.&nbsp;<\/em>\u00bb Les clients sont pr\u00e9venus, ils pourront profiter encore quelques ann\u00e9es de \u00ab&nbsp;<em>Bisouman&nbsp;<\/em>\u00bb au 25, de la prestigieuse avenue Montaigne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Denis Courtiade occupe le poste de directeur de salle au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e (Paris 8e) depuis 2000. Surnomm\u00e9 Bisouman, il a v\u00e9cu l\u2019\u00e8re Alain Ducasse puis l\u2019arriv\u00e9e de Jean Imbert, synonyme de remise en question. \u00c0 56 ans et 40 ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience, il est pleinement engag\u00e9 dans la transmission et la promotion des m\u00e9tiers de salle. 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