Ma vision

Mon histoire

Directeur du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » à Paris depuis son ouverture le 25 septembre 2000, j’ai débuté ma carrière en tant qu’Apprenti Maitre d’Hôtel à l’Auberge des Templiers dans le Loiret. Issu d’une famille de Restaurateurs, j’ai choisi, à l’âge de 16 ans, de m’orienter vers les métiers de la pâtisserie… mais il n’y avait pas de place dans le restaurant de mon village, alors, lorsqu’un restaurant de renom me propose un poste en salle, je décide de me lancer dans l’aventure!

Après un passage en Angleterre et différentes expériences dans des restaurants étoilés entre le Sud de la France et la capitale, je remporte en 1991 le titre de 1er Chef de Rang de France à l’épreuve Nationale à Reims – du « Trophée Jacquart ». Les équipes du « Louis XV » à Monaco me contactent et j’intègre le restaurant du célèbre Chef Alain Ducasse en 1991 en tant que Chef de Rang, avant d’y devenir second Maitre d’Hôtel.

En 1995, je repars ensuite à Londres, à la demande d’Alain Ducasse, afin d’y exercer le métier de Directeur de restaurant durant un an pour l’ouverture d’un Club Privé « Monte’s – Desert Express Limited » : cette expérience me donne un rayonnement international.

En juillet 1996, je reviens à Paris pour la réouverture du Restaurant « Le Relais du Parc » nouvellement acquis par Alain Ducasse, qui a la ferme intention d’y obtenir 3 étoiles : six mois plus tard, le challenge est relevé.

En 2000, le Chef étoilé ouvre son restaurant gastronomique au sein du prestigieux Hôtel Plaza Athénée avenue Montaigne, avec François Delahaye pour Directeur Général, et c’est là qu’il fait appel à moi, pour diriger cet établissement emblématique triplement étoilé.


Un client est le visiteur le plus important sur nos lieux. Il ne dépend pas de nous. Nous dépendons de lui. Il n’est pas une interruption dans notre travail. Il en est le but. Il n’est pas étranger dans nos affaires. Il en fait partie. Nous ne lui faisons pas une faveur en le servant. Il nous fait une faveur en nous donnant l’occasion de le faire.

Gandhi

Gandhi

Ma philosophie

Le client doit être au centre de nos préoccupations. Il doit être considéré avec empathie afin de lui offrir un vécu relationnel personnalisé. Lorsqu’un client entre dans le restaurant, il doit se sentir le bienvenu car nous lui offrons avant tout l’hospitalité.

Certains défendent ma profession de service en y voyant un véritable Art, et le nomme « l’Art du Service » d’autres, à l’inverse, la dévalorise en la comparant à de la servitude… Quoi qu’il en soit, à mes yeux, le client est, et restera, « roi ». Ce dernier dicte toutes nos actions. Aucun service ne peut être comparé à un autre, aucune table ne se ressemble. Chaque convive doit être reçu comme un être « unique » car il vient à notre rencontre avec son histoire, son cœur, ses émotions … et ses attentes.

Etant un Homme de mission, depuis juillet 2012, j’ai pris la décision de déclencher une profonde remise en question de nos métiers de l’accueil et du service dans la restauration. Ensemble, nous devons œuvrer pour la revalorisation de notre industrie. Accompagné de professionnels, de professeurs, formateurs et enseignants, je m’inscris sur le long terme en restant toujours accessible et disponible pour partager mes expériences et mes expertises.