Gault & Millau 2022/23

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L’AVIS DE GAULT&MILLAU

Jean Imbert, et ses chefs Jocelyn Herland et l’opérationnel Matthieu Emeraud, le directeur François Delahaye et les équipes du Plaza, les architectes, les décorateurs et les marketeurs ont donc tiré un trait sur la naturalité pour décrire une nouvelle ère, d’or et de vermeil, à la gloire du Paris éternel. À dire vrai, il n’est pas certain que cette posture néoclassique soit la moins moderne des deux. Dans l’imaginaire des touristes du luxe planétaire, le Paris Grand Siècle gastronomique pourrait avoir cette allure, une carte courte avec de hauts classiques, un revival du Grand Véfour ou du Savoy d’Escoffier, de quoi ébaubir l’Arkansas en lui offrant une vision différente de celle de l’Ami Louis, plus proche de Versailles que de Ménilmontant. Si l’on démarre assez mollement – des mises en bouche assez anodines –, la mise en scène du «Bellevue» (langouste et homard) est amusante et expressive, le turbot sauce champagne huile de rhubarbe et ses asperges blanches croquantes, comme la poularde morilles sauce vin jaune, généreuse et gourmande, modèle de grand style, participent bien à construire la dialectique d’un festin de prince, appuyé par un jeune service virevoltant, multipliant les effets de manches et les déhanchés de podiums. Denis Courtiade, seul rescapé avec le chef sommelier Laurent Roucayrol de l’époque précédente, participe avec son immense savoir-faire à régler la musique, ouvrant par exemple comme une scène théâtrale le bal des pâtisseries. Un dernier challenge que ce «Grand Dessert» de 5 classiques préparés par Élisabeth Hot, dont le puits d’amour de Madame de Pompadour, un magnifique fraisier, la crêpe double soufflée à l’ananas et flambée au rhum de la Barbade. Cave de palace, qui évolue en s’ouvrant davantage, le bon Laurent étant toujours à l’affût pour vous faire découvrir ses dernières trouvailles, comme le Grand Blanc de Guissani Paoli, une merveille de vermentino.

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