C’est Romain Meder qui le dit…
Quel ton avez-vous souhaité insuffler au service en salle ?
Nous recherchons un service décontracté. Il n’y a pas de code, pas de sens spécifique pour le service. Le seul sens, c’est celui où on ne dérange pas le client. En salle, les équipes se sont approprié les recettes et les présentent avec leurs mots aux clients, ce qui leur permet de rester très naturelles. J’ai la chance d’avoir une équipe curieuse, qui capte la cuisine, avec qui je peux partager toutes mes découvertes. En sommellerie c’est la même chose, on ne se donne pas de limite si ce n’est celle d’être cohérent. Celui qui excellence dans ce domaine, c’est Denis Courtiade. Je compare souvent l’expérience dans un restaurant gastronomique à un manège de Disneyland, type Smallworld. On entre, on est plongé dans le noir pour découvrir un univers féérique, complètement incroyable, hors du temps, avant de revenir à la réalité. C’est ça, l’expérience. C’est accompagner les clients pour les faire entrer dans notre univers.
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