Denis Courtiade : Le « Bisouman» du Plaza

Denis Courtiade : Le « Bisouman» du Plaza

Denis Courtiade occupe le poste de directeur de salle au Plaza Athénée (Paris 8e) depuis 2000. Surnommé Bisouman, il a vécu l’ère Alain Ducasse puis l’arrivée de Jean Imbert, synonyme de remise en question. À 56 ans et 40 années d’expérience, il est pleinement engagé dans la transmission et la promotion des métiers de salle.

Aurélien Peyramaure

Le service n’a plus de secret pour lui. En effet, à 56 ans, dont 40 années d’expérience dans les métiers de salle, Denis Courtiade effectue sa 23e année au sein du Plaza Athénée. Depuis 2000, directeur de salle du palace de l’avenue Montaigne (Paris 8e) au sein du restaurant Jean Imbert, récompensé d’une étoile par le Guide Michelin, le Francilien a vécu l’ère de la naturalité avec Alain Ducasse et le retour de la cuisine bourgeoise avec l’arrivée de Jean Imbert. C’est en 1991 que commence l’histoire commune entre Alain Ducasse et Denis Courtiade.

Ce dernier – alors chef de rang à la Belle Otéro (2 étoiles Michelin) au sein du Carlton Casino Club à Cannes (Alpes-Maritimes) – est désigné premier chef de rang de France lors de l’épreuve nationale du trophée Jacquart. « J’ai battu le candidat du Louis XV à Monaco, les équipes ont donc voulu me rencontrer », se souvient-il, au sujet de cette anecdote cocasse qui se conclut par son embauche en tant que second maître d’hôtel. Par la suite, Denis Courtiade décide de suivre le chef multiétoilé à Londres, au Club Monte’s, pour occuper le poste de directeur du restaurant. S’ensuit une fonction de premier maître d’hôtel responsable de salle au 59 Poincaré (Paris 16e), avant de rejoindre les dorures du Plaza Athénée.

Dans cet établissement, il a été habitué à la valse des seconds de cuisine qui apportaient chacun leur patte culinaire. « J’aime bien être challengé », précise-t-il. Ce goût du défi a été poussé à son paroxysme au moment du départ d’Alain Ducasse et de l’arrivée de Jean Imbert, vécus alors comme un séisme dans l’univers de la gastronomie. « Cela a constitué un changement encore plus important, mais pas pour le même principe. Il s’agissait d’une remise en question et d’un travail de conquête de la clientèle », glisse-t-il, en faisant notamment référence au côté décontracté du service. Le budget, le nombre de collaborateurs et les produits restent toutefois identiques, selon lui.

Il faut rester humble et à sa place. Un client ne sera jamais un ami.Denis Courtiade,Directeur de salle au Plaza Athénée

Concomitamment à ses prérogatives, il fonde en 2012 l’association Ô Service des Talents de demain, pour « mieux faire communiquer le corps enseignant et l’univers professionnel, dans l’intérêt des jeunes ». En complément, comme une vitrine de cet engagement, il crée en 2015 le Trophée du maître d’hôtel, accueilli au Sirha, à Lyon que Denis Courtiade revendique comme le Bocuse d’or des métiers de salle. La transmission et la pédagogie prennent ainsi une place prépondérante dans sa vie ; des valeurs qui datent de ses débuts dans la profession. Issu d’une famille de restaurateurs qui avait quitté Paris pour le Loiret lorsqu’il avait 14 ans, l’adolescent s’oriente vers l’hôtellerie-restauration pour rejoindre la capitale.

Mais alors qu’il souhaite se diriger vers la pâtisserie, l’Auberge des Templiers (2 étoiles Michelin), située dans le Loiret, on ne lui propose qu’un poste en salle. C’est la révélation. « Le service en salle m’a plu tout de suite », explique Denis Courtiade. Il y rencontre Alain Francoz, directeur du restaurant, qui devient son mentor et dont il salue le management et la pédagogie. « Il n’était jamais directif. Je m’en suis inspiré », lâche-t-il, avant de poursuivre : « J’ai rencontré un sociologue qui m’a dit que tout le savoir acquis doit être transmis. J’ai vécu tellement d’expériences… Le temps était venu d’aller rencontrer les jeunes des écoles hôtelières. »

Ces échanges avec les nouvelles générations ne sont pas à sens unique. « J’ai beaucoup appris de leur façon de voir le métier. Les jeunes m’ont obligé à changer mon management. » Par ce biais, il assure la promotion des métiers de salle et montre aux étudiants et à leurs parents que ces professions sont « nobles ». Car pour Denis Courtiade, « il s’agit de jouer un rôle ». Le sien correspond à son surnom de « Bisouman », qu’il tient des bisous effectués à des célébrités et publiés sur les réseaux sociaux. « C’est mon nom de scène, s’amuse-t-il. Et c’est aussi une façon d’animer la salle du restaurant. » Il met d’ailleurs en avant l’importance de la relation humaine et du collectif.

Toutefois, il n’est nullement question de tomber dans la familiarité. « Il faut garder les pieds sur terre, ne pas se prendre pour un client, rester humble, à sa place. Un client ne sera jamais un ami », insiste-t-il. Il s’agit sans doute de la recette de son succès et de sa longévité, entre professionnalisme, décontraction et simplicité malgré le standing d’un tel établissement. Denis Courtiade n’a pas l’intention de raccrocher les crampons. Sa motivation reste en effet intacte. « Malgré mon âge, dans mon esprit j’ai 40 ans. Il y a des projets en cours, comme les Jeux olympiques qui arrivent. Il est sûr que je serai présent pour les cinq prochaines années. » Les clients sont prévenus, ils pourront profiter encore quelques années de « Bisouman » au 25, de la prestigieuse avenue Montaigne.

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